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料理長の仕事とは

料理長とは、厨房で実際に料理を作っていく料理人のトップで、西洋料理店ではシェフと呼ばれる存在です。店長がお店の経営部門における責任者だとすると、料理長はキッチン内を管理する調理部門の責任者と言えます。そんな料理長の仕事内容と、仕事におけるやりがいについて解説していきます。

 

料理長の仕事内容


料理長は自ら調理をする以外にもたくさんの仕事があります。代表的なものは次の5つです。

◆ 料理の品質の維持向上

料理長はお客様に提供する料理に責任を負うことになります。特に大事なのが、出される料理の質が常に保たれるよう品質をチェックすることです。いつでも同じ料理を提供するためには、どんなスタッフでも同じ料理を作れるよう指導・教育していく必要があります。また、レシピやマニュアルの作成を進め、全員がお店の味を共有していける環境を作ることも料理長の仕事になります。

◆ 提供スピードの管理

レストランのキッチンというのは常に戦場のような状態です。お客様の注文が入ってからいかに待たせず料理を提供できるか。熱いものは熱く、冷たいものは冷たいままでお届けできるか。どのメニューを先に、どういう順番で調理していくか。その進行を管理するのも料理長の仕事。常に迅速に料理を提供するためには、普段から厨房内のチームワークを磨いておくことが大事です。

◆ 新規メニューの企画

お店でどんなメニューを提供するのか、料理長は店長や厨房スタッフと協議しながら決めていきます。新たなメニューを開発したり、既存のメニューの見直しをしたり、お客様に飽きられないようにするための工夫をします。季節ごとに旬の食材を使った料理を出すお店も最近は増えてきました。新規メニューが決定したら、厨房スタッフにレシピや作り方について指導していく作業が必要になります。

◆ 原価管理

料理長はお客様に提供する料理の原価管理も任されています。いくらで仕入れた食材をどれだけ使って、いくらで販売するのか。食材は天候や災害などによって日々原価が変動します。それらをチェックしながら、時には仕入先を変えたり、もしくはメニューの中身を変更したりといった判断も必要になります。

◆ 衛生管理

飲食店で一番やってはいけないのは衛生面の管理の甘さから、病気や食中毒などの症状を引き起こしてしまうことです。そのため料理長はお店の衛生管理に関しては徹底的に注意していなければいけません。食材や調味料の管理はもちろん、店内の清掃が行き届いているかどうかの確認、さらにスタッフの衛生に対する意識の啓発など、確認すべきことは数限りなくあります。

 

料理長のやりがい


常に厨房で先頭に立って調理の指揮を執る料理長にとって、やりがいとはどのようなものでしょう?

◆ 努力した分だけお客様から評価される

前述したように料理長の仕事内容は多岐にわたります。それらの努力は、お客様から「料理がおいしい」「居心地の良いお店だ」といった評価を受けることで実るでしょう。飲食の現場は、感謝の言葉を直接受けられる機会も多いものです。直接の言葉でなくとも、食事中の笑顔や、再来店される様子を見るだけでも、努力をしたかいがあったと感じられるはずです。

◆ 新メニューや料理内容など自分が中心となってプロデュースできる

お店の全体像をプロデュースするのは店長かもしれませんが、お店の主役である料理に関しては料理長の意見が大きく反映されます。どんな料理を、どのように調理してお客様にお出しするか。「これを食べるためにここに来た」「このお店に来たらこれを食べなきゃ」と言われるような看板メニューが誕生すれば、お店の人気に拍車がかかります。それを産み出せるかどうかは料理長の腕にかかっています。

◆ 経験を積めば独立の可能性も

料理人というのは包丁一本でのし上がっていける職人の世界。その腕が評判になれば有名店からのヘッドハントもありますし、さらにその先には独立開業も視野に入ってきます。オーナーシェフになれば、メニューからお店の内装、お皿の選択から接客マナーに至るまですべて自分の好きなように決定することができます。
料理人は努力次第によっては、理想を実現させられる自分の城を持つことが可能なのです。

 

料理長は仕事もハードで日々のプレッシャーは厳しいかもしれませんが、料理人の中でも特に活躍が期待されるポジション。やはり料理の道を志すのなら、トップを目指してがんばりたいものです。

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